蛋白质多少度会失去营养价值（蛋白质多少度产生致癌物质）

[摘要]蛋白质多少度会失去营养价值,蛋白质在60℃以上开始变性，丧失原有的生物活性，但不会失去营养价值。变性的蛋白质仍然能够被人体消化吸收，只是蛋白质的生理活性和营养 ...

蛋白质多少度会失去营养价值

蛋白质在60℃以上开始变性，丧失原有的生物活性，但不会失去营养价值。变性的蛋白质仍然能够被人体消化吸收，只是蛋白质的生理活性和营养价值会有所降低。

值得注意的是，尽管高温烹饪会使蛋白质变性，但只要蛋白质中的氨基酸结构没有被破坏，蛋白质仍然是安全的，并且人体可以继续吸收和利用其含有的营养成分。然而，对于消化系统较为敏感的人群，如婴幼儿、老年人以及消化功能有问题的人群，应尽量避免食用温度过高的食物，以免刺激胃肠道。

蛋白质在60℃以上，特别是在70℃以上时，经过较长时间的加热，会分解出一定的氨基酸，其中某些氨基酸在高温下可能形成亚硝胺类致癌物质。然而，这并不意味着所有蛋白质在高温下都会产生致癌物质。

亚硝胺类物质的产生与蛋白质的种类、加热温度和时间都有关系。一般来说，动物性蛋白质比植物性蛋白质更容易形成亚硝胺类物质。此外，一些酸性条件下，蛋白质也容易形成亚硝胺类物质。

值得注意的是，蛋白质在加热过程中除了形成亚硝胺类物质外，还可能形成其他有害物质，如丙烯酰胺等。这些物质在高温烹饪过程中形成，对人体健康有一定的危害。

因此，在烹饪蛋白质食物时，应注意控制温度和时间，避免过度加热。同时，保持均衡饮食，多摄入富含膳食纤维和维生素的食物，有助于降低癌症风险。如有疑虑或身体不适，请及时就医检查。