[摘要]为什么有些酒上头，有些酒没事？上头是指喝酒时或喝酒后感觉头痛，或者醒酒之后依然觉得头疼。喝酒醉了其实不是并不是最难受的，因为你醉了睡一觉，或者吐一顿就好了。但是...
为什么有些酒上头，有些酒没事？
上头是指喝酒时或喝酒后感觉头痛，或者醒酒之后依然觉得头疼。喝酒醉了其实不是并不是最难受的，因为你醉了睡一觉，或者吐一顿就好了。但是上头之后那种头痛欲裂的感觉，是真的难受，睡也睡不着，第二天醒酒了以后，头还隐隐作痛，影响正常工作。
喝酒上头的元凶有三个，分别是酒精上头，杂醇油上头，醛类上头。杂醇油是粮食发酵的主要副产物，少量的杂醇油能赋予白酒特殊的香气，并能引发酯香。当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉。
白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。
那为什么有些酒上头，有些酒喝了之后没事。那是因为优质白酒可以通过长时间的贮存，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。
东方国宾陈酿，窖藏5年的大曲坤沙酱香酒，入口厚重饱满，酱香浓郁，口感醇和，以致于感觉不到高度酒的刺激，回味中有微甜，好喝不上头。
为什么有些酒上头，有些酒没事？
经常喝酒的朋友会发现，喝不同的白酒有事上头，有时候却什么事情都没有，这是为什么呢？
其实，现代科学已经发现，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。
某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。
开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行。
同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。
封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄（白兰地的主要原料）捣烂成葡萄汁、或将大麦（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。
这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。
开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。
这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢？
一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。
需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发头痛。
最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。