[摘要]发面如何把握放酵母的量？大家好，今天我也来回答一下这个问题：“发面该如何把握放酵母的量呢？”不管是蒸馒头、包子还是花卷，只要是发面类的食物，都缺少不了“酵母”这...
发面如何把握放酵母的量？
大家好，今天我也来回答一下这个问题：“发面该如何把握放酵母的量呢？”
不管是蒸馒头、包子还是花卷，只要是发面类的食物，都缺少不了“酵母”这个东东。我婆婆就格外不喜欢用它，因为她总是掌握不了酵母的量，发面也总是失败，所以“老面”就是她的首选。而我不也一样，我用老面总是掌握不了“碱”的用量，所以“酵母”是我必备之物。
究竟蒸馒头该放多少“酵母”呢？有人说随便放点，也有人说越多越好，其实都不然，不管用什么都有一定的量来把控。我蒸馒头和烤面包用酵母的量就不一样，而且选的酵母也不一样。蒸馒头一般选用普通的酵母，也可以叫“耐低糖”酵母，它的用量是：500g面粉加3~4g酵母，酵母我会用35度温水化开，再与面粉搅拌再一起，揉成面团。我觉得这个配比已经可以了，但是有人会觉得酵母多点好，其实用温水化开的酵母已经激活了酵母的活性，揉面的过程中也会产生热量，使酵母菌更加的活跃，面团揉好后再放到温暖的地方，发酵速度就会更快，不用增加酵母的用量。
我做面包时用酵母的量会增加到500克面粉加5克酵母，首先是做面包的液体量高于蒸馒头，其次是做面包用的是高筋面粉，它需要多点酵母的蓬发性来支撑面包的松软度，而且它选用的酵母是“耐高糖酵母”。面粉里有大量的白糖，少量的白糖会增加的酵母的活性，而大量的白糖则会抑制酵母的活性。面包里还有盐，盐也会抑制酵母的活性，所以放盐时要与酵母分开两边放，而且酵母的量也会增加一点。
酵母的量也与时节分不开。春秋天和面就正常用量，但是夏天会再减少一点酵母的量，冬天则会增加一点酵母的量。原因是夏天天气热，酵母菌的活性特别好，面团发酵的速度也会特别快；但是冬天就不同了，天冷，酵母的活性差，我们通常需要增加酵母的用量，而且需要用温水发面，才能保证面团快速发酵。所以，不是所有的事物啥都是一成不变的，它也有自己的变数，我们在掌握了基本的常识之后，还要根据环境和时节等因素来调整。
只知道酵母的量还不够哟！一包酵母粉可不是一次就能用完的，拆开口的酵母粉如何存放呢？酵母在温暖的地方就会释放它的活性，但是长久不用它，它就慢慢失去了活性，等你想用的时候或许已经没有了活性，所以，存放酵母也是很关键的。拆开口的酵母粉要用架子夹住开口处，放到冰箱的冷藏室里，让酵母待在温度低的地方，保存它的活性，等到要用它的时候，活性依然很强！
我是大莉，平时喜欢专研和制作各种美食，回答的也是个人的一些观点和经验，不喜勿喷！感谢！
发面如何把握放酵母的量？
如想做好发面食品，要掌握好用料配比，其中酵母用量是重中之重。
掌握好酵母用量可以做到发面食品正常味道，使用不当，可造成发面食品质品形态变化，更能出现塌陷或糊化或松散等等问题。
发面中的酵母用量要根据季节的变化而变化，食品品种不同而变化，用量恰到其中会色纯正，有嚼劲，松软等等我们所需的特点特可表现出来。
具体来说季节的不同而用量有所差异。
1、春秋节发面食品的用量为面粉重的1%为好，这样经我“包子学院”（我做的包子）多年研究和学员在实践中的反应都很起到酵母应有的作用。
2、夏季因为室温都达25度强，一般酵母在发面食品的用量是面粉重量的0.5%多些。因为酵母的活性与温度有直接的关系。
3、冬季与夏季相反，室温偏低，室温一般也比较低，这就违背了酵母活性的温度环境，所以用量是面粉重量的1.5%强，但不要超过2%，这是国标。
发酵食品用量也与制做不同食品用量也有所变化。
1、比如制做油条，配方里用到酵母，它的用量一般都在0.5%到1%间，因为好的油条需要发酵4小时以上，用量过大将破坏筋力。
2、比如说面包点之类的甜点类，则更是根据食品要求，则酵母用量则差异很大。
