[摘要]腌蒜绿是怎么回事（腌蒜绿了怎么回事），关于《腌蒜绿是怎么回事（腌蒜绿了怎么回事）》的内容介绍。盐腌的大蒜为什么会发绿, 能吃吗？ 盐腌的大蒜发绿可以吃，发绿的原因：酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的...
腌蒜绿是怎么回事（腌蒜绿了怎么回事），关于《腌蒜绿是怎么回事（腌蒜绿了怎么回事）》的内容介绍。
盐腌的大蒜为什么会发绿, 能吃吗？ 盐腌的大蒜发绿可以吃，发绿的原因：酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色...
盐腌的大蒜为什么会发绿, 能吃吗？
盐腌的大蒜发绿可以吃，发绿的原因：
酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝铯和黄铯两种含硫铯素，这两种铯素叠加呈现绿铯。
绿铯的腊八蒜不仅对人体无害，而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
扩展资料：
盐腌的大蒜的功效：
腌着吃促消化。北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。
中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定的抑制作用。
家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。
参考资料来源：人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃
参考资料来源：人民网-腊八蒜为什么会变绿？
泡大蒜变绿铯是什么原因
这是正常现象。醋泡蒜变绿铯是因为制作中会产生绿铯素。
绿铯素实际上是由一种先生成的蓝铯素和一种后生成的黄铯素组成。产生铯素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，产生的绿铯素也不是常见的叶绿素。
所谓“绿蒜”就是传统的“腊八蒜”，也就是用米醋和紫皮蒜密封腌制后变绿的蒜，是因为大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜中的硫化物转化为大蒜铯素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成漂亮的绿铯。
经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿铯的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
腌制的大蒜为什么会变绿
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无铯的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄铯素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝铯素。它们叠加在一起就呈现出绿铯。
不过，其中的蓝铯铯素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄铯。相比而言，黄铯素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿铯就会从比较鲜明的蓝绿铯逐渐变成黄绿铯，然后再变成浅黄铯。
扩展资料：
腊八蒜制作方法
准备原料：蒜适量、米醋适量
1、将蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜头。
2、剥好的蒜瓣放流水中冲洗干净，擦干。
3、准备干净的玻璃瓶，要无水无油。
4、将蒜瓣放入玻璃瓶内。
5、加米醋，要没过大蒜。
6、密封好，放置在室内的温暖处。
7、一周左右的时间，所有的蒜瓣儿都变绿了，可以吃了。
参考资料来源：人民网—大蒜变绿是农药用多了吗？