[摘要]市场上的麻辣拌凉菜那么好吃，需要什么调料，比例是多少？市场上的麻辣拌凉菜那么好吃，需要什么调料，比例是多少？麻辣拌起源于九十年代中期的辽宁省东部的抚顺，是在四川...

市场上的麻辣拌凉菜那么好吃，需要什么调料，比例是多少？

麻辣拌起源于九十年代中期的辽宁省东部的抚顺，是在四川麻辣烫的基础上演变而来的一种非常受欢迎的小吃，麻辣拌有很多口味，而且所配的食材也可以多种多样。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

麻辣拌的做法很多，口味很多，搭配的食材也很多，一般以土豆片、白菜、油菜、豆泡、甘蓝、海带结、蘑菇、豆皮、丸子、鱼丸、素丸、宽粉、闷子、蟹棒等可以是自己喜欢的食材随意搭配而成。很多人在家做出来的麻辣拌总是没有外面的好吃，那是因为在很多方面没有做好的原因，必然辣椒粉用的辣椒不是单一的辣椒，做辣椒油的油不是普通的油等等很多方面都是有讲究的。下面我讲的是商业配方和商业做法，对于我们来说会比较复杂，但是要好吃就必须这样做。

麻辣拌的配方以及配置方法

1、辣椒粉的配方和制作方法

红油在麻辣拌中起着至关重要的作用，在这个红油中不仅有三种不同的辣椒，还有几种不同的香料。准备50克干辣椒王（取其辣度），50克二荆条（取其颜色和香味），50克干灯笼椒（取其香味），把这三种辣椒搭配在一起辣香味才能淋漓尽致地凸显出来，很多人在家做辣椒油的时候，做出来的要不是不香，要不就是不辣，总是没有外面的好，问题就是出在这里。

热锅加入一勺油，把锅拿起来转动几下，让油润遍锅面再全部倒出，接着把准备好的三种辣椒一起倒进锅内，用小火把辣椒焙干，焙出香味，如果你直接把辣椒打成粉也可以，但是辣椒的香味肯定是没有焙过的香。辣椒下锅后要多翻动，辣椒在锅内的时间要根据你的干辣椒的干湿度来定，千万不能把辣椒焙过火，否则就不是香辣味，而是变成苦辣味了。只要把干辣椒里的水分稍微炒干些，把香辣味激发出来就要出锅，然后放凉后用机器或者用石臼打成细一些的辣椒粉。

把打好的辣椒粉倒入一大碗中，然后加入50克生抽，3克鸡粉，3克鸡精，10克十三香（不喜欢十三香的可以换成五香粉），30克脱皮白芝麻，最后充分搅拌均匀即可，这样一个麻辣拌要用到的辣椒粉就做好了，接下来就要制作红油的香料油了。

2、香料油的配方和熬制方法

如果用普通的油来做红油那香味肯定是远远不够的，所以我们要熬制一个香料油。先把洋葱50克切片，大葱50克（没大葱的用小葱也可以，小葱不用切，去根洗干净即可）切马耳片，生姜20克去皮后切片，蒜子5瓣切片，香菜5棵带根洗净。还要准备一些香料，先用清水清洗一下表面的灰尘后控水备用，要准备的香料有八角3个，桂皮1小块（5克），香叶3片，草果1个（拍破后去籽），小茴香1小把（3克），这样所有的材料就准备就绪。

起锅加入800克色拉油，开小火后把准备好的所有材料下入锅内开始熬香料油，我们可以一直保持小火，这样能更好地让所有的香料释放出香味，融入到油中，小火慢熬，当看到大葱、蒜片和洋葱变得干黄的时候就说明火候到了，这时就用密漏把锅内所有的料渣都捞去不要。油留锅内，接着进入下一个步骤。

3、辣椒油（红油）的调制方法

开大火把油温升到6成热，然后把热油分3次倒入调好的辣椒粉中，让油彻底激发出辣椒的辣香味，加完油后再淋入一勺（30克）香醋，最后搅拌几下再盖上盖子焖上几个小时即可。这样一个香辣味十足的辣椒油（红油）就调制好了。

4、麻辣油的熬制方法

准备25克花椒（香味）和25克麻椒（麻味），先用清水洗一下表面的灰尘和杂质，清洗干净后再捞出控干水分备用。起锅加入200克色拉油，接着下入花椒和麻椒，开最小火慢炸，把香味和麻味给炸出来，注意不要炸过火，炸到香味出来就可以倒出，然后加盖焖上几个小时，这个花椒油焖的时间越长，麻味就会越重。最后把花椒和麻椒捞出即可，这样一个麻香味十足的花椒油就好了。