[摘要]为什么在饭店里吃饭，几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来？作为一位在酒店曾经工作过的人员，我可以告诉大家，我们一直承诺25分钟必须把客户点的所有饭菜全...
为什么在饭店里吃饭，几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来？
作为一位在酒店曾经工作过的人员，我可以告诉大家，我们一直承诺25分钟必须把客户点的所有饭菜全部上好，如果无法上好的话，退还本次订单的所有钱。
没有金刚钻不揽瓷器活，我们饭店竟然能够打出这样的招牌来，那必然是有独到之处。
应该有不少小伙伴都发现这个问题了，你说在家里面做个饭菜炒上两个菜都可能有一个小时，可是在饭店里面点菜，可能一桌子菜点15个甚至18个菜，到后来20分钟左右就给你把饭菜全部都上齐了，甚至堆的整整齐齐的，这里面究竟有什么猫腻呢？
咱们今天就来给大家揭秘一下，如果大家能够明白以下几点，或许你就不再好奇了，最关键的是最后一点真的能够帮助厨师节省大量时间，同时也是厨师最大的猫腻。
第1点，饭店是大火猛炒。
我问一下大家，在自家做炒土豆丝需要多长时间呢？
我之前在电饭锅上做差不多需要用15分钟到20分钟左右，因为我用的是特别小的火，火一大电饭锅就糊了，我如果是在燃气灶上做的话，也得需要5分钟左右。
可是大家知道吗？如果我们这里说的是如果，在饭店里面点一份炒土豆丝，前前后后的总时间连一分钟都不到，也就是这个土豆丝放到锅里面，只需要来回掂几下勺，就可以把土豆丝倒出来，马上就能够成行。
那我继续问大家，大家觉得炒一个茄子或者炒一份青椒再或者西红柿炒鸡蛋需要多长时间？
别的我不知道，炒茄子用我们家里最猛的火一般是灶台上的火也需要炒6分钟以上，因为时间短了之后你会发现锅还没有热呢，就算锅热了，茄子里面有一些炒熟了，有一些没炒熟，吃起来嘎吱吱的，别提有多难受了。
但是如果在饭店里面同样的一道菜2~3分钟就能够直接把这道饭菜做好，而且特别的美味。
第2点，饭店做饭，不需要准备提前工具。
在饭店里面有很多的职位，之前的时候我去过的那个饭店也不是什么特大饭店，就是一个中小型的饭店。
可就算这样一个饭店，一个后厨里面一共有三个厨师，除了三个厨师之外，还有6个是帮厨的。
这6个帮厨他们的主要任务是什么呢？一个月领个3000块钱左右的工资，在后厨里面每天忙活6个小时，主要目的是为了帮助这些老师傅们准备各种各样的调料。
举个简单的案例，在平日里闲着的时候，他们就把所有的土豆切成土豆丝，把各种西红柿切成块，把鸡蛋全部打开放在一个容器里面，然后每一个小的容器里面都放上一定比例的盐，各种各样的调味品糖或者酱油等等。
那有人就说了，这样来回折腾的意义是什么呢？
我继续来问大家，如果你在家里面做一份炒土豆丝，炒的土豆丝和饭店里面做得差不多，你需要用多长时间？
大家不用想了，我之前真的做过，因为饭店里面做的炒土豆丝，土豆丝切得都特别细条，而在家里面我用菜刀切的话，差不多需要用30分钟才能把两个土豆切成这样的土豆丝，如果是用专用的机器来切的话，也最起码需要用10分钟这中间包括洗土豆的时间，以及把土豆切成丝的时间。
而人家饭店厨师做饭的时候，总不可能指望着炒一份土豆丝，厨师二话不说马上拿起一个土豆给他切成丝吧，就算是厨师的刀工好，人家也绝大多数情况下不会这样去做。
正常的流程是在当天中午12点之前，由饭店后厨的一些帮厨的师傅们估算出今天有多少个订单，有多少人会点炒土豆丝，算的差不多了，他们就在后厨忙活，会提前把20个土豆或者30个土豆清洗干净，然后再用机器切成土豆丝。
等到厨师想要炒菜的时候，人家那边直接端过一个盘来，除了土豆丝之外，各种各样的调料全部都备齐了。
这就会带来一个非常可观的结果，那就是师傅准备炒土豆丝时，各种各样的调料根本不用看直接往里面倒，一分钟之内土豆丝就能够出锅。
出锅之后是否再做第2道菜，那也就是说在这中间根本不需要任何的前期准备工作，也不需要任何到后续工作，只需要不断地炒菜，不断的做炒菜的动作就可以了。
第3点，厨师做饭不需要清洗任何餐具。
大家知道厨师在做饭的时候，后台有一个不成文的规律是什么吗？那就是后台里面的水绝对不能断流。
当然有人会说你浪费水资源或者怎样怎样，其实还真不是这样，在一个特别忙活的饭店里面，做饭的时候是不能断流的。
它的主要作用有两点，第1点是冷却灶台，因为这个水可以流到一个循环水系统当中，让炒菜的时候不至于让灶台过热发生爆炸，反正有了这个水之后好处远大于坏处。
更重要的是厨师在做饭的时候一些饭菜特别容易串味，那串味怎么办呢？把这个饭菜炒好之后，先不要急着去做下一份饭菜，把这个锅放在那个水龙头那冲洗一下，再直接拿过来再继续炒菜。
这样的话能够尽最大可能节省效率，现在你不妨想一下，如果你在家里面炒菜做饭的话，你会怎么做？
首先炒菜做饭，拿出各种各样的器具来把这些器具全部清洗干净，然后把这些饭菜全部都放在这里面，炒得差不多了，然后再把这个锅拿过来再重新清洗一遍。
但这个工作对于厨师来说压根不会存在，它是不断的去炒菜不断的去做饭，中间压根不存在任何的清洗流程。
第4点，厨师做饭可以一次做多份。
我们同样的以炒土豆丝为例，因为我们那个厨师炒土豆丝是一个特色菜，而且这个炒土豆丝量大管饱一份才6块钱。
其实一份6块钱之前我们也算过，最多能赚两块钱，但老板说了就要把这个炒土豆丝打造成一个招牌。
毕竟这样的菜大家都愿意吃，而且很多人都是为了吃炒土豆丝才上这个饭店里来的，所以那个厨师每次做饭的时候，土豆丝一炒就是炒出10份或者炒出15份来。
其实基本上运算的量都差不多，只要来到饭店，人家就问你要不要特色菜，特色菜是炒土豆丝，你这边一点点的功夫，人家后台那边就统计出来了，师傅每一次做的都刚刚好。
比如前面有6个人要炒土豆丝，先把这6个人的土豆丝做出来，然后再做其他的饭菜。
饭店厨师最大的好处是，可以根据客户不同的诉求，做出来的饭菜不一样。
比如同时有三个人要西红柿炒鸡蛋，有5个人要糖醋排骨，有6个人要扬州炒饭。
那简单呀，把这些东西全部都准备好了，一次性把这些料全部都炒出来，你可永远不要怀疑后厨的锅究竟有多大。
我见过一口锅，可以同时炒出15份的炒土豆丝来，那个锅简直大得离谱，当然我们轻易也不会用，除非人家婚丧嫁娶要在这边吃席才会用到那么大的锅。
第5点，某些饭店里面的小秘密。
其实刚才我也讲了，饭店后厨他们做饭做菜特别快是有各种原因的，其中最后一点原因特别的重要，那这最后一点原因是什么呢？
就是有一些成品菜，这个东西我还真没法多说，如果非让我说的话，我就总结出一句来，那就是对于部分饭店来说人家压根不需要厨师来做饭，他们只需要把之前已经做好的饭菜重新加热一下，一道香喷喷的饭菜就出现了。
那么这个之前已经做好的饭菜是怎么做好的，或者怎么摆到台面上来的呢？更简单了，花钱买各种各样的料包。
比如一个料包里面是糖醋鲤鱼，有一个料包里面是羊肉炒饭，你只需要把这些拿出来，拿锅再加热一下稍微炒一炒就可以了。
这个东西怎么说呢，也算是行业里面公开的秘密了，而且很多饭店都是这样的。
这种饭菜其实也是很好区分的，吃的时候没有任何脆的口感，就是那种重糖重油或者重辣味的，是有一定概率的。
但对于绝大多数的饭店来说，但凡是比较火爆的一般也不敢冒这个风险，毕竟这种东西做出来的食物的确是不太可口。
另外如果你去一个饭店，突然之间点了一份平日里面不常见的饭菜或者比较冷门的饭菜，你要做好心理准备。
就比如之前的时候我们后厨做一条鱼，那条鱼做好之后等到第3天有人买的时候，我们把这个鱼热好放上去，人家客户那边反映了这个鱼是酸的，把我们后厨吓了一跳，从那开始再也不做这份菜了。
遇到这种情况一定要跟饭店反映，然后具体力争，争取拿点赔偿。
不过小伙伴们，你们如何看待，在家里面炒一个菜要好长时间，可是饭店里面几分钟就能炒好呢。
为什么在饭店里吃饭，几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来？
作为酒店的工作人员告诉你，在我们酒店吃饭，我们一直秉承20分钟饭菜全部上桌，要是20分钟菜品要是上不齐的话，就会给顾客免单，没有金刚钻，不揽瓷器活，我们之所以有这样的底气，就是因为在我们酒店的后厨，有着不可告人的秘密。
很多人外出去饭店用餐的时候，不知道你们点完菜以后要等多长的时间，在我们酒店只需要最多等20分钟的时间，说是20分钟实际上还是给我们留足了时间的，一般情况下是在10分钟左右就能上齐菜品的。
有的人就对这个事情表示好奇，为什么在饭店做一个菜，能用很短的时间呢，而在家里做菜，就要浪费很久的时间，针对这个事情，我就说一下，我们酒店上菜快的原因。
饭店为什么上菜速度会那么快？
1、菜品会提前准备
饭店的菜品都是当天的新鲜菜品，当天早晨菜品送到酒店的时候，作为一大早上班的阿姨们这个时候，也是他们一天中最忙碌的时候了，首先会将送过来的菜品，先是检查菜品的新鲜度。
会对部分的菜品进行抽样的称重，这样就能避免缺斤少两的问题的出现，一般情况下，大量菜品到店后，不可能对每件的菜品都进行称重，比如就拿鸡蛋来说了，一个鸡蛋多重，对于做酒店的人来说，都是很简单的，一盘的鸡蛋最起码在心目中也会有重量这个概念。
直接数几盘鸡蛋就可以，这样的计重方式，一般情况下，都会估算得八九不离十。其实还有很多的这样的计重方式，用手垫一下，就能估算得差不多了。
菜品签收以后，就要对菜品进行处理了，该洗菜的洗菜，该择菜的择菜，这样的工作会持续二个小时左右的时间。一般饭店的生意就是从中午十一点左右一直到晚上的时间。
在处理菜品的时候，要对菜品分类进行存放，也会对部分的菜品进行重新的分类，比如芹菜，芹菜叶和芹菜杆，在饭店里面就是二种不同的食材原料了。菜品提前准备在上菜的速度上面，就能得到了很大的保证。
2、后厨分工协作，提升上菜效率
你见过那个颠勺的大厨，给你洗菜的，当你吃饭的时候，点完菜品以后，我们后厨的厨房就没有分工协作了，该切菜的切菜，该准备配菜的人这个时候就已经在准备配菜了。
他们在每个岗位上面，都是专业的人才，对于菜品的准备上面大多都是以速度取胜的。就用最简单的土豆丝来说吧，从一个土豆变成一个土豆丝，只需要2分钟的时间，作为普通家庭有多少人可以做到这个速度。
还有一些凉菜，速度就更快了，这些凉菜的菜品，都是提前加工好放在冰箱里面的，只要有了点了这道菜的话，会直接从冰箱里面装盘，进行点缀。会有专门的人来负责凉菜这个区域。
这点是完全不用担心的，说不定你前一分钟刚点了凉菜，后一分钟凉菜就已经上来了，对于凉菜师傅而言，不光要在速度上面取胜，而要在口味方面有着自己的特色。
在我们这个行业，流传了这样一句话。上菜的时间和你退菜的概率正好是成正比的。只要凉菜一上，就等于先稳住了这个客人，在饭店凉菜的上菜速度就显得尤为重要了，在我们饭店，凉菜的上菜速度最多也就五分钟的时间。
要是到了用餐高峰期，这个凉菜的速度会更快，这些凉菜师傅会提前将凉菜摆好盘，密封起来，放到冰箱里面，只要有人点到了这个凉菜，会立即从冰箱里面拿出来，浇上汤汁就可以直接上桌了。
3、半成品再加工
很多人有过这样的一个疑惑，好多饭店在11点之前，看起来都没有客人，这些上班的厨师都在做什么工作呢，这一点会给你答案的，虽然在一个饭店看起来没有客人，作为后厨也不是闲着没有事情干。
这个时候往往都是后厨最忙的时候了，都在为加工半成品而在忙碌着，前面也说了，一些食材到了饭店以后，要摘菜、洗菜。像一些肉里也会在这个时候，提前的切好。
对于不同的菜品，对菜品的形状都是有差异的，有的需要切块、有的需要切丝等等，在每一个饭店都会有一个菜品的点菜率，比如青椒肉丝，这个菜品在一天的点餐率能有多少次。
这样就能很好地为一个饭店把握住这个用量，当天的肉丝要准备多少，最起码不会有浪费的可能。一些经过半成品加工的菜品，会放在盒子里面封闭保存，在盒子的外表也会贴上半成品的标签。
上面注明半成品的品类，制作的时间、以及制作人等相关的信息。当被你点到这个菜品的时候，就能很快从冰箱里面，拿出相对于的菜品，不至于满冰箱找东西。这样也能在卫生上面做到极致，不至于食材出现串味的可能。
这些半成品的食材，只要在厨师简单的加工下，就可以呈现出味道一绝的菜品。这些在很多家庭的烹饪里面是做不到这点的，很多家庭都是以食材最原始的状态，加工成可口的菜品。无疑在时间上面会有浪费。
4、厨师的技术很娴熟
人常说，一个饭店的灵魂就是颠勺的厨师，有一个好的厨师就能炒出口味比较好的菜品，其实这句话在外人理解是对的，但作为酒店行业成天对菜品打交道的工作人员，却不是这么认为的。
一个菜品的口味并不是完全取决于厨师的技术，这句话是有点片面性的，很多时候是和食材的本身、以及加工的程度是有直接性的关系的，就用大米来说吧，一年一熟的大米肯定要比一年三熟的大米口味要好很多。
食材的准备也是一样，土豆丝作为切配要是给切成的土豆条，就算口味再好，客人的体验度肯定是下降的，一个饭店的厨房都是一个集体，不光需要好的食材，还需要有好的切配。以及摘菜、洗菜等等各种方面的人才。
厨师对于一个菜品的口味的把控已经非常熟悉了，这就源于厨师一个娴熟的炒菜技术，等于说将一个饭店比喻成一个人的话，厨师的炒菜技术就是人的大脑。厨房的其他人员就是人身上的衣服。缺一不可的。
在一些好的饭店，不光要充实人的大脑，更要给这个人穿上好看的衣服，装修就是人衣服上面的点缀，这样就组建了一个很好的饭店了，要是有一个地方，出现了20分钟上完菜的承诺，口味还是挺一流的，价位也是相当的合适，也有很好的用餐环境及服务。你觉得这样的一个饭店不火有理由吗？
5、火候的掌控
在普通家庭做菜的时候，对火候的控制并不是一次性到位的，这样就造成了一个炒菜时间的延长，要是在饭菜的炒菜，都是对火候有着极其严格的要求的，锅的升温会比较快。
还有一个厨师使用的锅，都是经过开锅后进行使用的，这一点在很多家庭就是很难做到的，在一些家庭用的锅，大多都是某品牌的家庭使用的锅。在炒菜速度上面与饭店还是有点区别的。
饭店的锅在炒菜的时候，能够很快的到达自己所需的温度，在菜品的加工上面就能有很快的提升了，这点是家庭炒菜做不到的，家庭主要是以煤气灶的加热方式，比起饭店的大锅、大火还是有很大的区别的。
在我们饭店炒菜的时间有着严格的限制，土豆丝要在30秒内出锅，这一点不光对厨师的炒菜速度上面有着很高的要求，更是取决于饭店给他们提供的炒菜环境与火候的情况，很多厨师在炒菜的时候速度会比较快，除了火候以外，还有重要的一点不容无视。
6、调味品的摆放位置
在一般的家庭炒菜中，由于火候等原因，就烧菜这一个环节要比饭店慢很多。还有一个重要的一项就是调味品的摆放的位置，人常说，口味一个菜品的灵魂，这个时候作为炒菜的调味品来说就会显得尤为的重要。
去过饭店后厨的人就会发现，在饭店的后厨，调味的摆放都是位于厨师的身后，最起码在调制口味的时候，能够节省很大的时间，也不至于在炒菜的时候，拿着勺子满厨房的跑着找调味品。
细心的人还有发现，在饭店的后厨，一些调味品都是去除调味品的包装的，就用简单的耗油来说吧，在家庭的炒菜中，耗油是很难倒下去的，必要的时候，都是磕几下，耗油才能流出来。食盐等也是用食盐的袋子，捡掉一个小口放在调味品区域。
在饭店可不是这样的，这样就严重影响到炒菜的速度，还会影响到产品的口感，在我们饭店都是将调味品去除包装，直接倒进调味盒中的，一些醋、盐、耗油等等都是用专门的容器来放置的。这样就能在炒菜的时候，很快地提升炒菜的速度。
写到最后
我想说，饭店之所以上菜的速度很快，就是因为饭店在你不知道的一方面已经做足了功课，这些功课就能辅助你在炒菜的时候很快的提升效率，让顾客的体验度明显的提升。
在我们的生活和工作中，要是你悄悄的在别人的睡觉的时候，努力的学习，只要坚持下来，一定会有一鸣惊人的时刻，这样时候前期的努力都是值的。
很多人只看到了别人的成功，却看不到成功背后的努力，作为饭店也是一样，上菜的速度决定后厨背后的努力。你最闲的时候，可能就是餐饮行业最忙的时候了。您说是吧