[摘要]怎么做出好吃的川味口水鸡？我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店24年了，口水鸡属于凉菜系列，我们店也卖了10多年了。今天就来分享一下四川家庭版口水鸡的做法。这款凉...
怎么做出好吃的川味口水鸡？
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店24年了，口水鸡属于凉菜系列，我们店也卖了10多年了。今天就来分享一下四川家庭版口水鸡的做法。这款凉菜的特点味道麻辣鲜香，肉质细嫩爽口。看似高大上的菜，其实做法超级简单。正是应了那句话：简单的就是最好的。
做法：
1：选用散养5-6个月仔公鸡，宰杀后腿毛，去内脏并清洗干净；
2：锅里加水烧开（水能没过鸡肉即可），放入25克左右盐，适量黄栀子，姜片，小葱（打结），最后放入整鸡，水开后转小火煮20分钟，然后关火浸泡30分钟，捞出锅放入提前准备好的冰水中浸泡30分钟；
3：将鸡肉半只，剁成条状或者块状
，整齐码放在碗中备用；
4：调料汁：取一小碗，舀入之前煮鸡的汤汁100克，加入生抽20克，盐5克，醋10克，白糖5克，鸡精5克，味精3克，花椒油5克，拌匀成料汁，
5：在兑好的料汁中加入50克红油辣椒拌匀，淋入装鸡肉的碗中，最后撒上葱花和花生碎即可。
注意事项：
1：煮鸡肉要小火，越小越好，这样鸡肉才不会老；
2：水中添加黄栀子，煮出的鸡肉颜色更有食欲；
3：鸡肉煮好以后，记得放冰水中浸泡，这样做出的鸡肉皮脆，肉嫩，爽口。
怎么做出好吃的川味口水鸡？
配方是老田给我的。
老田是我大学室友，重庆人。
老田的性格，颇有些江湖气，脾气好的时候，左搂右抱的喊兄弟，脾气不好的时候，口头禅是“麻卖批，砍死他个龟儿子”。
要知道，我们学烹饪专业的，每个寝室里都会放几把货真价实的菜刀，所以哪怕都知道只是口头禅，威慑力也要翻很多倍。
但我一点也不担心，因为老田最宠我。打麻将看我输多了，他给我点炮；我菜炒砸了，他把他的菜分我一点盖在表面，让我对付老师打分；另一个室友讲鬼故事吓我，是他喝令不许再讲。
转眼毕业好几年了，老田在家乡买了房，结了婚，有了孩子，现在在深圳做大厨。他现在大概是忙了，要忙着宠老婆、宠儿子、宠那些厨房里的兄弟，宠他手中的美食佳肴。
但他仍然没忘了宠我。
我说，可以给我口水鸡的配方吗？
他说，你要啥我都给。
这就是老田给我的配方。在厨房里，这样的手抄本，就是武功秘籍。
这个配方，记录的是20份的用量，我们做一份的话，就取20分之一。
全都给摆出来的话，看起来还真有点壮观哈。
盐1.5克、白糖8克、味精5克、鸡精4克、芝麻酱3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣酱5克、芝麻2克、酱油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克
以及老田后来补充的，但本子上没有写到的高汤30克和红油100克。
这么多调料，我就不一一解释了。能全部备齐，味道肯定差不了。但我也知道，很多同学家里平时不会准备这么多调料，真缺个两三种，也没太大关系。
比如味精鸡精，餐厅里的配方肯定少不了的，家里面做，就可以看个人的喜好了。
但也有些调料是必备的，首先盐就不必说。
高汤也少不了，这个就用一会煮鸡的汤就行，没有高汤，其他调料也很难融合。
辣椒油是口水鸡最关键的调料，这东西最好家里常备一瓶，平时里下个面条、拌个凉菜、做个饺子蘸碟，那都是宝贝。
这是我熬得辣椒油，制作方法这次就不写了。很多地方都可以找得到教程，实在不想自己做，也可以直接买到瓶装的。
好了，调料我们就算备齐啦。
下面开始做鸡。
鸡肉冷水下锅，煮沸后持续10分钟，然后关火，盖上盖子再焖个10分钟。这样肉质细嫩，水水的，不会柴。
注意要买一只年轻的公鸡，如果是老鸡，哼嗯，你吃不动。
鸡煮好以后，斩成段码放在盘子里。下面要垫一点素菜，青笋啊、黄瓜呀都可以。我烫了点春笋，没办法，杭州这个时节的笋，又新鲜又便宜。我在郊区找农民阿姨买的，3块钱1斤，嫩的哟。
接下来就可以开始调味了。
首先把除辣椒油以外，其他的所有调料都混匀。对，就是这个样子。
然后淋在鸡肉上。
再将红油也淋上去，撒上葱花，就做成了。
刚做好的时候，还不够入味，最好是拌匀以后，再过个一两小时，才是最美味的。
第一块鸡，敬宠我的老田。
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