[摘要]四川的泡菜怎么做？四川的泡菜怎么做？四川泡菜早在三千多年前就已经有了，以前是做为巴蜀王室的祭祀品，慢慢地人们把这种发酵变酸了的食物做为一种家常的食材，并且家家户...
四川的泡菜怎么做？
四川的泡菜怎么做？
四川泡菜早在三千多年前就已经有了，以前是做为巴蜀王室的祭祀品，慢慢地人们把这种发酵变酸了的食物做为一种家常的食材，并且家家户户都有，都会做，而且每家的味道都不一样的古老吃法。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
首先我们要搞清楚四川的泡菜和四川的泡椒在有些做法和用料上是有区别的，今天要回答的是四川的泡菜怎么做？所以我就来说说这四川老传统的做法。
四川泡菜传统的做法：
【所需材料】：
无碘川盐200克、老盐水250克（加速发酵，味道更好）、红糖40克（老传统的就是加红糖而不是白糖，红糖可以起到辅助发酵和提味的作用）、高度白酒30克、醪糟汁30克、矿泉水1000克（可以是凉白开、井水或者是矿泉水，绝对不能是自来水）、红皮萝卜750克晾干表皮水分）、蒜苔200克（清洗干净后把表面水分凉干）、老姜100克（清洗干净控水）、八角2克、花椒5克、干辣椒40克。
【详细做法】：
1、我们先要把红皮萝卜给腌制一下，把萝卜里的水用盐杀出一些来。把切好的萝卜放无油干净的盘中，加入2勺无碘川盐和少量的矿泉水后多搅拌几下，然后放一旁腌制3个小时以上，把红皮萝卜里多余的水分给腌制出来。
2、用来做泡菜的坛子最好用带坛沿的土陶坛子，这种坛子不仅抗酸碱盐腐蚀，避光效果也好。把坛子清洗干净后晾干水分（绝对避免沾油，在整个泡制过程中都不能沾油，有油就一定坏事）。最好晾干后倒上一些高度白酒后使劲多摇晃几下，让白酒在坛子的内壁上跑上一遍再倒出不要，这样就可以起到消毒杀菌的作用。
3、把准备好的老盐水倒进坛子里，接着把无碘川盐、醪糟、红糖、干辣椒、八角、花椒，八角，然后加入准备好的矿泉水后用干净无油的工具多搅拌几下，把调料搅拌均匀，让有些材料化开，然后把蒜苔、老姜和红皮萝卜一起下入坛子内，加入高度白酒封坛，最后在坛口上盖上一个大碗，再在坛沿口倒上一碗水，这样就把外界的空气完全隔离开来了，坛中的食材就在一个无氧的环境中发酵了。
4、把泡菜坛子放在一个比较阴凉的地面上，一般发酵1个星期左右一个老坛泡菜水就起好了。用这个水来泡豇豆、萝卜、青菜、仔姜辣椒等都可以。
这样传统做法的四川泡菜就做好了，总的来说还是比较简单的。
川盐是什么盐？
目前我国出产的盐有池盐、岩盐、海盐和井盐之分，而川盐就是井盐，这种盐含氯化钠高，色白，结晶体小，味纯正，无苦涩味，疏松不结块。在烹饪时作为调味品能起到定味、提鲜、去腥和解腻的作用。
做四川泡菜用什么样的盐最好？
做四川泡菜最好用无碘的川盐（四川自贡产的井盐最理想），如果用的是加碘盐，那么碘元素可以导致整坛泡菜以失败告终，没有任何的补救机会。像海盐和池盐中富含丰富的镁铁等微量元素，而这些元素会和其它香料产生反应会使泡菜颜色发黑、发软、有苦味。
老盐水是什么？怎么做？
想要做出一坛高品质的四川泡菜，老盐水可以起到关键性的作用。在四川要起一个泡菜坛子的时候，都会去叫有老泡菜坛子的讨一些老盐水（也就是老泡菜坛子里多年泡泡菜的水），比如隔壁家的泡菜味道非常好，就可以到隔壁家讨上一些做为起新坛的老盐水。
如果不在四川，那么就自己养一个，做法就按照上面做四川泡菜的方法来做，泡上几天后老盐水就有了。
技术要点，个人建议：
1、如果没有土陶坛子的话也可以用玻璃的坛子，封坛后再套上一个黑色的袋子避光就可以。
2、绝对不能用加碘的盐，绝对不能和油接触，绝对不能用自来水。
3、后面要加进去的食材清洗干净后一定要把表面的水晾干。
4、如果在操作时有疏忽出现长花现象，早期可以加白酒把花压下去。
结语：
一坛保养得当的泡菜水可以用几十年，甚至上百年都不是传说，四川泡菜在离开四川后做出来的泡菜和在四川做出来的泡菜在味道上都会有些偏差，这个和当地的水质和气候环境有很大的关系。试试吧，我们在烹饪一些川菜菜肴时，用四川的泡菜和用其它地方的泡菜，做出来的味道就是不一样的。
看到这里，相信你也对于四川的泡菜怎么做有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
四川的泡菜怎么做？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第251篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！
我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！
大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？
平常怎么保养维护泡菜坛？
以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？
这些后面都会详细介绍给大家！
下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
材料准备：
泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。凉开水10斤或者矿泉水10斤
泡菜盐2斤，酌情添加！
白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
制作步骤：
第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！
第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。
第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。
第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！
第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！
第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！
制作泡菜水为什么要用到这些材料？
①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？
答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。
②：为什么要加香料包进去？
很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！
③：为什么加玉米糖或者冰糖？
加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。
④：为什么加白酒？
加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！
⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水？
我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水！在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛！
⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？
泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母。
日常泡菜应该怎样维护？
1：随时注意泡菜水的盐味，以口尝偏咸为宜。
2：注意不要让生水与油脂进入坛中，否则易生花易臭！
3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方，避免高温，避免阳光直射！
4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主，需清洗干净滤干水分后放进去。
5：如果坛内生白花，可添加白酒和盐进去。
6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！
7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材。
8：泡菜坛切忌加醋！
总结：第一坛泡菜水制作较为麻烦，后期只要注意维护，一般都不会有什么大的问题！家里有这么一个泡菜坛，随时都有开胃小菜，烧鱼炒菜之类的都能随时用到，建议有条件的朋友都备一个吧！
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