有人说清香型白酒是最干净的白酒，你认为怎么样才算得上是优质的清香型白酒

[摘要]有人说清香型白酒是最干净的白酒，你认为怎么样才算得上是优质的清香型白酒？清香酒可谓是我国白酒的老牌王者，市场占有率曾达70%以上。虽近几年发展不如浓香和酱香白酒...

有人说清香型白酒是最干净的白酒，你认为怎么样才算得上是优质的清香型白酒？

清香酒可谓是我国白酒的老牌王者，市场占有率曾达70%以上。虽近几年发展不如浓香和酱香白酒，但它独有的清香纯正依然被很多人所喜爱。提起清香型白酒，酒圈常说“清香白酒是最干净的白酒”，此言并非空穴来风。

清香白酒酒如其名，确实可以说是白酒中最“干净”的酒，其风格净，口味净，成分也净。但这种“净”更准确的说并不是“干净”，而是“纯净”。

清香酒为何“净”？

清香酒之所以“净”，与其制作工艺是分不开的。清香酒的工艺特点，可以用“清字当头，一清到底”来形容，其中的“清”指的就是干净和纯净。虽然清香型白酒有大曲清香、小曲清香、麸曲清香等不同的派别，品质亦有所差异，但“清”毫无疑问是它们共同的追求。

清香酒在制造过程中对于杂质、杂味的控制十分严格，甚至可以说是苛刻。对于使用的粮食、水、容器、酿造车间的环境都有极高的卫生要求，并且使用“清蒸二次清”和地缸发酵等工艺，以保证清香型白酒应有的“清”。

所谓“清蒸二次清”，分为“清蒸”和“二次清”。“清蒸”指使用的高粱和辅料等原料要单独进行清蒸，使其中的淀粉糊化，利于大曲中微生物和酶的作用，同时可以去除原料中的杂质和杂味，确保酒的纯净。

“二次清”指的是酒醅发酵两次，蒸酒两次。第一次发酵是纯粮发酵，蒸出的酒叫大楂酒；之后不放新粮，将酒醅拌曲再次发酵，属于纯酒醅发酵，蒸出的酒叫二楂酒。一批高粱产两批酒，因此酒中无明显异香，香气清淡，口感爽净。

使用地缸发酵，不仅可以有效地控制温度，实现发酵过程所需的“前缓、中挺、后缓落”。同时能有效隔离泥土中的杂质和杂菌，使参与发酵的微生物种类相对单一，不会产生多种香型物质，从而保证酒体香气的纯正。

好的清香型酒应该怎样？

清香酒可以分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香。三者在曲类、发酵时间、发酵容器等方面都有所不同，又各有千秋，有其独特的优点。但若只论酒质，大曲要大于小曲，小曲又大于麸曲。

大曲清香用的大曲以大麦、小麦与豌豆为原料，发酵周期约一个月，采用地缸发酵。出酒率低，产量也低，但酒质最高，是绝大多数高端清香酒的流派，如汾酒、宝丰酒等。以二锅头著称的红星和牛栏山的中高端产品也都是大曲清香。

小曲清香用的小曲以稻米为原料，发酵周期较短，在15天左右，用水泥窖池或大缸发酵。酒质略低于大曲，但出酒率和产量要高于大曲酒，价格相对便宜，是中高端品牌的代表，如江小白、江津老白干等。

麸曲清香以麦麸入曲，发酵周期最短，约4天左右，用水泥窖发酵，是出酒率最高、产量最高的清香酒。品质虽不如前两者，但价格便宜，是大多数百姓的口粮酒，拥有非常高的销量。代表产品有红星二锅头和牛栏山二锅头旗下的低端产品等。

但无论是什么流派，一瓶清香酒都应有清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净的特点，达到“清、正、甜、净、长”五字要求，才算是一瓶好清香酒。那怎样才算达到这五个字的要求呢？

首先，一瓶优质清香酒要“清”。表现为酒体清澈、酒香清淡、口感清爽。这也是成为优质清香酒的首要条件。其次要“正”。制造过程中要严格控制杂菌，保证酒香纯正，无其他异香或是邪杂气味。此外要“甜”“净”“长”，表现为入口绵，落口甜，余味净爽，回味悠长。

当然小曲清香和麸曲清香在香气，口感等方面可能会比大曲清香略逊一筹，但也要符合清香酒的风格特点，基本达到“清、正、甜、净、长”五字要求，让人喝后心情愉悦，身体无不舒服症状，就能算是一瓶好清香酒。

静下心来细品清香酒，才能真正感受到这份“清”独有的魅力。

有人说清香型白酒是最干净的白酒，你认为怎么样才算得上是优质的清香型白酒？

谢谢邀请

我不知道提出这个问题的人是以什么样的标准来判断一个白酒的干净。

是以发酵的微生物种类和数量呢？

还是说最后的酒的物质成分的种类和数量呢？

如果说以上面的二个标准来判断，清香型白酒可以说是最干净的白酒，

因为在清香型白酒的酿造是地缸发酵，地缸光滑的四壁可以最大程度的隔绝其他菌的感染，而且地缸用热水一烫就可以妥妥的消毒。

其次就是酿造清香型白酒的曲属于低温大曲，低温大曲的很大一个特性就是可以保留着小麦这样的制曲原料自带的酵母菌，同时不会像茅酒守艺人酿造的酱香型白酒，经过高温发酵后把原料自带酵母菌杀死以后，在通过在空气中筛选酿酒有益的而且是耐高温嗜高温的细菌，所以酱香型白酒的高温大曲其实是细菌曲。因为没有通过高温的筛选和富集培养细菌，所以清香型白酒大曲的菌群是相对比较单一的。

所以正是因为发酵容器和曲药的微生物种类和数量的相对单一，最后造成酿造的清香型白酒的口感“一清到底”。