[摘要]葱姜蒜究竟该怎么用最好？中式烹调里有一个很关键的步骤，这就是炒香爆锅料，利用爆锅料的香味，来给食材増香去异味，如果炒菜时缺少了爆锅这一步，很多菜出品以后香味都会...
葱姜蒜究竟该怎么用最好？
中式烹调里有一个很关键的步骤，这就是炒香爆锅料，利用爆锅料的香味，来给食材増香去异味，如果炒菜时缺少了爆锅这一步，很多菜出品以后香味都会大打折扣。
葱姜蒜和干辣椒堪称厨房调味“四君子”，这几味料几乎家家户户的厨房里都能找到，尤其是葱姜蒜这三味料，不仅在爆锅时会用到，在烹制大多数美食时都会用到，主要就是利用这三种食材遇热后会挥发出香味，而且穿透力也强的特点，来给菜肴增添味道和去除异味。
葱姜蒜爆锅据说是八大菜系之首——鲁菜的发明，也正因为如此，鲁菜也成为了八大菜系中唯一的源发菜系，而且也深刻的影响着其它的菜系。
葱姜蒜该怎么样用最好？
一，葱姜蒜要根据其成熟度不同和受热程度不同来食用
厨师界有句俗语“姜长，蒜短，葱中间”，这句话的意思就是姜的耐高温程度比较强，因此可以最先入锅，蒜的耐高温程度不行，爆锅的时间要短一些，防止炒糊出现苦味和异味，而葱的耐高温程度和受热时间位于姜蒜中间，所以葱要在爆香姜之后放。
葱姜蒜的爆锅顺序除了要按照油温的高低选择入锅顺序以外，烹制其它菜品也要遵循这个原则，比如炖汤时可以姜可以在汤里多呆一会，而葱煮上一段时间就要捡出来，因为它的味道已经利用完，放久了反而会有葱臭味，而大蒜最好放了以后就出锅，这样可以发挥大蒜的味道，这就是为何很多菜在出锅时撒一把蒜末调味的原因，还有就是很多需要“倒炝锅”的菜，都是菜成熟后撒上蒜末淋热油的原因。
二，根据不同的食材特性来使用葱姜蒜
葱姜跟大多数食材都是百搭的，所以葱姜在很多菜的烹制都会用到，不过对于本身就有葱的味道的一些菜肴，葱就无需投放了，比如韭菜和蒜苔这些菜，因此有俗语“葱韭不相宜”，所以像韭菜饺子之类的食物就无需添加葱了。
大蒜特别适合素菜，很多素菜简单的用大蒜爆炒就会非常美味，不过久炖的菜，以及一些油炸的菜，蒜就要少放或干脆不放，或者一些本身食材就特别鲜美，主要是为了吃食材本味的菜，都是不能放蒜，就像一些老百姓常说的“鱼不相蒜”，说的就是这个道理。
结语：
厨艺是一个需要不断实践和摸索的过程，葱姜蒜的使用也没有一定之规，但是要根据其根据本身的特性，以及自己烹制的菜肴所要突出的味道来决定是否使用和投放的量。
用好葱姜蒜，厨艺肯定会进步不少，这是一个循序渐进的过程，只要多多实践和操作，就能熟练的掌握葱姜蒜的用法和用量。
葱姜蒜究竟该怎么用最好？
葱姜蒜，是我们中国人厨房常用的调料菜，但很多人在使用的时候，可能都是胡乱放的，并不能精确地知道每道菜究竟该放哪几样更好。
要回答这个问题，还是老规矩，我们必须对大葱、生姜、大蒜的特性进行深入分析，才能够在实际应用中去更准确的把握。
不过，我这里所说的特性，仅仅指的是烹饪学中的特性，而不包括功能学，或者说是中药学上的特性，因为关于葱姜蒜的功效和药用价值的文章太多了，咱们就没有必要再去赘述了。
好，废话不多说，咱们还是直接上干货，从烹饪学的角度来说，大葱的主要作用就是“除异增香”，生姜的主要作用就是“除异增鲜”，而大蒜的主要作用则是“除腻增香”。
看到这里，可能有人会说了，你这都是什么玩意，又是一套一套的，四字真言都用上了。大家别急，看过我以前文章的人都知道，作者从来都不故弄玄虚，更不会在网上胡乱拉一些东西拼凑一篇文章来糊弄人。
我要告诉大家的，都是餐饮从业（开店）多年反复研究实验的成果，可以说都是压箱底的东西，一般人我真不想告诉他。
说大葱是“除异增香”，“除异”就是去除食材中让人不适应的异味，比如肉类的腥臭味，而“增香”就是可以和食物相互作用，产生一种让人食欲大振的芳香味。
同样，生姜的“除异增鲜”，其中“除异”的功效和大葱类似，只不过它的这个功效还要更强烈一些，而“增鲜”顾名思义就是增加食物的鲜味，这是和大葱的不同之处。
最后说大蒜的“除腻增香”，“除腻”自然就是指让本来油腻的食材，吃起来感觉不那么油腻。而大蒜相比大葱、生姜而言，这方面就有更强烈的功效，不管你多肥的肉，只要加上蒜泥一拌，立马变得清爽适口，让人吃起来欲罢不能，比如蒜泥白肉。
好，现在大家知道了大葱、生姜、大蒜的主要特性，再来讨论在烹饪中究竟该怎么用，就简单明了多了。
说得直白一点，自然是你所烹饪的食材，需要除异就用葱姜，需要增香就用葱蒜，需要解腻就用大蒜，需要增鲜就用生姜。而如果一种食材，恰好需要其中的两种或以上功效，你葱姜蒜联合使用就行了。
有人又会说了，你这也太笼统了，能不能具体一点，但作者想说的是，中餐的品类实在太多了，在一篇短文里根本没办法去更具体，只能说出一些原则和举出一些典型例子。
对于葱姜蒜的使用，有一个总的原则，就是素菜尤其是清炒蔬菜尽量少用或不用葱姜，一般只用大蒜炝锅增香就行。这是因为，大部分蔬菜并没有什么异味，而且本身就是清香的鲜味十足的，自然就不需要再去用葱姜除异、增香、增鲜了。而且，如果用不好还会把大葱、生姜本身的异味带给蔬菜，反而不好吃了。
但这个也不绝对，有些蔬菜就和大葱或生姜有着天然的亲和力。比如，拌莲藕放点姜末味道就会更好，不放就会显得有点寡淡；而炒苦瓜就适合放点葱段炝锅，否则苦涩味就压不住；炒绿豆芽就适合大量放葱才更更香；炒黄豆芽葱姜蒜都要放才能压住它的豆腥味，并把豆香味彻底激发出来。
有别于蔬菜，对于肉类的烹制，就要葱姜蒜火力全开，大刀阔斧地使用了。尤其是生姜，如果你煮肉、炒肉不放，那个血腥味就容易压不住，而且做熟的肉吃起来也没有新鲜感。
而对于大蒜，前面说了，主要作用就是解腻，对于脂肪含量高的肉类，自然是也少不了。但这里需要注意的是，一般炖煮肉类的时候，不会直接放入大蒜，这是因为大蒜在煮熟后就失去了原来的功效，不但起不到“除腻增香”的作用，还会在汤里产生一种让人不适的蒜臭味，也就适得其反了。
说到这里，大家应该都明白葱姜蒜的使用方法了吧？当然，具体到一些菜肴的制作，尤其是那些荤素搭配的，还要根据食材特性、成品味型，甚至个人口感来具体决定用法和用量，这就需要厨师的丰富经验了。
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彩蛋：葱花最适合炒蛋，可以说是把大葱的“除异增香”发挥到了极致。