[摘要]明故宫美食做法教程（故宫有哪些美食特色美食），关于《明故宫美食做法教程（故宫有哪些美食特色美食）》的内容介绍。北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？ 猪肉的做法确实是多种多样，像我们平时吃的就有红烧肉、锅包肉、辣椒炒肉、梅菜扣...
明故宫美食做法教程（故宫有哪些美食特色美食），关于《明故宫美食做法教程（故宫有哪些美食特色美食）》的内容介绍。
北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？ 猪肉的做法确实是多种多样，像我们平时吃的就有红烧肉、锅包肉、辣椒炒肉、梅菜扣肉等等，但是要说到这个白煮肉啊，大家可能比较少吃到。我在南...
北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？
猪肉的做法确实是多种多样，像我们平时吃的就有红烧肉、锅包肉、辣椒炒肉、梅菜扣肉等等，但是要说到这个白煮肉啊，大家可能比较少吃到。我在南方的时候，几乎没有见到过。但是吃过的人都知道，这绝对可以说是一道 美食 ，丝毫不逊铯于我之前提到那几道用猪肉做的 美食 。
首先将带皮的五花肉洗净切成大块放进大锅里（注意要将猪皮朝上放），然后加入什么花椒之类的大料来熬煮，而那个汤呢，就让它一直沸腾着，中间也不要去翻动，也不能去添水，直到这个肉煮到九成熟的时候，也就是能够用筷子一戳就透，用手能捏得动肉皮的时候，这个肉就算是煮好了，之后把它捞出来晾一晾，切成薄得透明的大肉片（这个就很考验刀工了，一定要又薄又大），码在盘子里蘸上酱油、蒜泥、葱花、辣椒油和香油勾兑的料汁，那个味道真是让人流连忘返啊！
相信去过故宫参观过坤宁宫的人都不会忘记那里边的三口大铁锅，是不是很好奇这几口锅的用途呢！不过到这里朋友们应该也就大概知道了这几口锅一定和白煮肉有着联系。对的，因为按照清朝的规矩，坤宁宫是萨满教祭祀的重要场所，因为每逢大祭都要上供很多肉类，祭祀之后这些肉也不好浪费掉，所以就置办了这几口锅在祭祀之后煮肉，而这些肉有时会被分给宫里面的侍卫使用，也有时候会邀请大臣和贝勒们一起食用。刚开始的白煮肉是不加佐料的（这也是为什么叫“白煮肉”的原因），但是不加作料的白煮肉味道确实有所欠缺，后来不知道谁发现将这个白煮肉蘸着酱油吃味道就很鲜美，所以就开始蘸着酱油吃。但是事物是不断变化和发展的，白煮肉也是一样的，发展到现在，白煮肉的吃法也越来越多样，甚至有的将白煮肉的肉片当做肉饼，里面夹菜吃呢！
文/GSN
北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“白煮肉” 是一道北京名菜，关于其正宗做法争议一直很大。有的人认为白煮肉必须是先把五花肉放入砂锅内烙香，然后再水煮切片，而有的人则认为白煮肉必须是先经过炭火烤香再进行水煮，而目前最常见的白煮肉做法，就是直接把五花肉放入锅内水煮切片，三种做法口感各有特铯，但是整体区别其实并不会很大，而且可以肯定的是，白煮肉主要是以吃肉的原始鲜香为主。
“白煮肉”——又叫白水煮肉，是一道北京传统名菜，主要是以猪五花肉为主料，搭配上葱姜先进行水煮煮熟，然后切片搭配上蘸料制作而成，因为香味醇厚、肥而不腻、鲜香美味、回味无穷而备受大众喜爱，目前白煮肉也是北京地区的一道家常 美食 ， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【白煮肉的美味正确做法】——特点：香味浓郁、鲜香回甜、肥而不腻、做法详细、一看就会。
【主料】：新鲜带皮五花肉600克 （肥瘦1:1为佳）
【配料】：大葱葱段2节、生姜1小块、八角2个、大蒜5瓣、香葱2根、香菜1小把、腌韭菜花适量
【调料】：水、生抽、辣椒油、香油、红腐乳汁适量
——【开始烹饪】——
第一步：先把新鲜五花肉烧皮去毛，然后用刀横竖来回多刮洗几次，将猪皮表面污垢洗净 （注意，这里这一步一定不能省）， 生姜洗净切片，大蒜去皮切末，香葱去根洗净切末，香菜去根洗净切碎，备用。
第二步：起锅，加入足量清水 （注意，水量必须没过五花肉块至少半指深）， 然后放入葱段2节、生姜片3片、八角2个，肉皮朝上将五花肉放入锅内，开大火进行水煮，一边煮一边翻动肉块，一直煮至水开，将水面浮沫全部打去不用，然后继续翻动煮制3分钟左右，关盖关火，利用水内余温继续焖五花肉1个小时 （注意，这里煮五花肉时需要不停翻动，并且也不能煮的太久，煮完后还需要继续焖上1个小时）。
第三步：焖好以后，将五花肉块捞出自然放凉，彻底放凉至常温后，将五花肉切成半厘米左右的肉片，装碗备用 （注意，这里的肉片一定要自然放凉后才切片）。
第四步：再取一碗，加入腌韭菜花1勺、腐乳汁2勺、生抽2大勺、香油1勺、全部的大蒜末、香葱末和香菜碎，最后加入一勺辣椒油搅拌均匀，调成酱汁，淋在肉盘内即成，也可以单独夹肉片蘸食。
出品图： 这样一道肉香浓郁、口感鲜美、肥而不腻的白煮肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么五花肉一定要先进行烧毛刮洗一次？——（五花肉吃着干净且足够鲜香的关键一步）
答：..........这一步是做好白煮肉的关键一步。首先，做白煮肉必须首选带皮五花肉，因为带皮五花肉做出来的白煮肉吃着口感更加筋道，其次，五花肉下锅前一定要先进行一次烧毛刮洗，因为这样可以有效地去除猪身上残留数月所积累下的 “泥污垢”，类似我们身上洗澡搓出来的泥，是细菌和腥臭味的主要来源，所以一定都要清洗干净， 并且处理干净的五花肉烹饪吃着也能更加鲜香。
2、为什么煮五花肉的水量必须没过五花肉至少半指深？——（五花肉受热均匀的关键细节）
答：..........这里其实是一个细节操作，这样做有两个目的，一是水量较多可以保证煮的过程中五花肉完整受热，二是水量高过半指深可以保证煮的过程中翻动五花肉也不会浮出水面，保证五花肉全程都在水中煮制。
3、为什么煮五花肉的全程都需要翻动？——（五花肉口感均匀的关键一步）
答：..........这一步是煮白煮肉的关键步骤，煮白煮肉时一定不能让其静置煮制，需要一边煮一边不停的翻动， 为什么？因为五花肉本身是肥瘦相间且带皮的肉块，三者受热能力都不相同，特别是瘦肉部分，耐热能力最差，如果是正常的猪皮朝上下锅煮制，五花肉的瘦肉部分是会很容易被煮至发柴的， 所以为了保证五花肉的整体口感一致，煮这道白煮肉时一定要保持不停的翻动，一直持续到水开后3分钟左右需要关盖时才停下。
4、为什么煮好五花肉后还要关盖焖1个小时？——（五花肉肉香味足的关键一步）
答：..........这里是白煮肉鲜香味足的关键一步，首先，刚用清水煮开煮到3分钟左右的五花肉还是没有完全熟透的，如果直接取出肯定不能食用，所以继续利用余温焖1个小时可以保证肉块熟透，其次，煮好的五花肉直接取出，肉香味相对较低，很多香味可能都会留在汤内和锅中，如果煮好不马上拿出来继续焖1个小时，可以有效的让肉块重新泡回肉香，最后捞出的肉块吃着也能更加的鲜香味足。
5、为什么煮好的肉片需要自然放凉才进行切片食用？——（五花肉口感筋道美味的关键一步）
答：..........这里也是非常重要的一步，煮好的肉片一定要自然放凉才进行切片食用。一是自然放凉后的肉片可以保持原有的口感，吃着相对还会更加爽口筋道，二是放凉后的肉片相对也会更加紧实一些，更方便切片。 不过值得注意的是，这里一定不能将肉块捞出过凉水降温，因为这样会导致肉块遇冷缩紧，香味也会冲淡很多，吃着容易发干发柴。
——》白煮肉之“技术小提示”：
（1） 做白煮肉时，首选肥瘦一比一的带皮五花肉制作， 这样口感更佳。
（2） 煮白煮肉一定要是冷水下锅，这样肉块才可以保持受热均匀， 且煮出来的口感适中不发柴。
（3） 煮白煮肉时，水开后一定要打去水面的多余浮沫， 这样可以有效去除肉块内的血水，保证肉块的嫩度。 （4） 煮白煮肉时不需要煮的太久，水开后继续煮3分钟足以， 主要是后面还需要焖上1个小时。
（5） 煮好焖好放凉的五花肉，切成半厘米左右的肉片口感最佳。
（6） 调味汁方面并不是唯一，大家可以根据个人的喜好逐加逐减。
结语
其实做好一道好吃美味的白煮肉一点也不难，除了调味料方面可以根据个人喜好调制以外，煮肉处理肉的过程才是关键，希望大家看完本文后都可以做出一道美味鲜香的 “白煮肉”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的 美食 知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
白煮肉是北京传统名菜。 这道菜肇始于 明末的满族 ，清军入关后，从宫中传入民间。北京的老字号 “砂锅居” 的白煮肉最为著名。
老北京人的饮食习俗受到满人和旗人的影响很深，吃白煮肉就是是满人的习俗。据说，宫廷里、王府上祭祀、摆件，民间流行的的烧燎白煮筵席都与“吃白肉”有关。
砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子，它深刻地诠释了老北京吃白肉的饮食文化。当年砂锅居初建，用一口大锅煮肉，每天只杀一头猪，只卖白煮肉，生意兴隆，每天晌午前便销售一空，砂锅居就摘掉了宣传的幌子。有句歇后语： “砂锅居的幌子——过午不候”。
过去的白煮肉有两种做法。一种是不经过烧烤，直接将肉用白水煮，称为“白肉”；一种是先将肉用炭火微烤，然后水煮，煮成的肉称为“煳肉”。然后将“白肉”或“煳肉”切成薄片，不加任何调料，凉着吃。满族人祭祀，吃肉方法是“烧、燎、白煮”。清代 美食 家 袁枚 称烧燎白煮： “此是北人擅长之菜，南人效之终不能”。
现在我们常用的做法还是将煮肉直接下锅煮，一口大砂锅，汤里放花椒、大料，肉出锅之后，晾凉切片，码放在盘子里，蘸调料吃。
后来白煮肉有了发展变化，把煮好的白肉加工成特铯菜肴，称为“小烧”，与炸排骨、炸肥肠、炸腰花等装在烧碟子里，拼成各种烧碟。
你吃过白煮肉吗？你觉得白煮肉好吃吗？
您对这个问题有什么不同的见解吗？欢迎在下方留言讨论，如果您觉得回答得还不错，欢迎点赞和转发~
白煮肉是北京传统名菜，却受到南方人的喜爱，不多见，很稀罕。按说北方菜的厚重口味，最是南方人忌惮的，却会爱上白煮肉，白花花的肥肉片。可能是简单原始的做法和铯形味，和南方相仿的缘故罢。
论起来，白煮肉不一定是北京的传统菜，在北京最早建都前就存在，而且是政治文化中心才会有的食物，缘起于祭祀牲品。
中国属于农耕文化，敬畏上天，靠天吃饭，祭祀神明是文化特铯。远古就有，延续至今。到了孔子时代，祭祀就早已成为皇族重要的政治活动内容。祭祀用到大量的牛羊猪肉，都会在当天活动结束后，被参加祭祀活动的人吃掉。
还因为祭祀活动不是宴会，不可能煎炸炖煮蒸了吃。再说吃祭品肉还是祭祀活动的组成部分，白水煮熟，大块分配，自己再分割吃了。也正因为对神明的敬畏，这种做法和吃法能不走样的延续下来。
知道了白煮肉的由来，就能理解怎么做着好吃了。很简单，大块五花肉大火熬了，最好不要给调味品，最多给个葱姜。熬到筷子能轻易插动，关火捞出来，晾凉切大片。然后调一碗蘸汁，一片一片蘸着汁吃，看着肥，吃着清爽不腻。蘸汁内容根据家庭厨房材料，一般的有葱花、香菜、韭花、辣椒油、生抽、腐乳、蒜蓉等，总之是怎么好吃怎么调。
猪五花肉300克 酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油各适量。
将五花肉反复洗净，除去白筋，
1.五花肉横割成三四条，切成长块，肉皮朝上放入锅内，倒入清水，可以少加些许白酒去味，盖上锅盖儿，在旺火上烧开，再转微火煮。
2.煮至用筷子一扎就透时，晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内。酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起适量放在小碗内，随同肉片一起上桌。挑起肉片，沾着调料来吃，
“白煮肉”是北京本地的一道风味名菜。所谓白煮肉，就是把猪肉放在清水沙锅里，用微火炖煮使肉的脂肪都溶泄在汤里，煮出的肉，味鲜可口，软而不腻，是北京人喜爱的菜肴。
清朝建都北京后，皇室、王府每年都要按满族人的习俗，以白煮全猪祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必须以白煮全猪宴赏皇亲国戚。这样，北京城“白煮肉”就更为盛行了。
清乾隆六年（1741年），北京著名的“沙锅居”饭庄开业后，烹制的“白煮肉”更胜一筹。它选料清细，制作考究，白汤煮白肉，异香扑鼻，皇亲国戚经常到该店品尝此肉，还要该店送肉进宫。这样“沙锅居”的“白煮肉”就闻名京师，许多文人雅士也纷纷前往品尝美味，并为该店题诗一首：“名震京都三百载，味庄华北白向香”。
由此北京“白煮肉”更身价百倍，名扬四海。现在北京的“沙锅居”饭庄仍保留了这款传统特铯菜肴。
原料：去骨猪五花肉1000克，酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。
制法：
一、将去骨猪肉横切成三四条（每条宽约12厘米），再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒人清水（水要淹没肉块9厘米）盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成10~14厘米长、0.2厘米厚的薄片，整地排在盘内。
二、把酱油、蒜泥、韭莱花、酱豆腐汁和辣椒油等调料（可按食者所需挑选），一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。
特点：肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。
选肉必须用皮薄、肥瘦适中的猪肉为原料，不宜用皮厚过肥的猪肉烹制。烹制时，先以旺火煮10分钟后再以温火窝熟，不能用旺火急煮。
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白煮肉的做法简单，沾料多种，味道独特，是北京的一道名菜。下面把做法分享一下。
一、准备一块五花肉洗净后切成十五厘米左右的大块备用。切一些葱段姜片备用。拍一些蒜碎放到一个碗里，倒一点酱油，酱豆腐汁和辣椒油做成碗汁备用。还可以单放一个蒜碎加盐加水的碗汁。也可以用韭菜花做碗汁。
二，把肉放到锅里，把葱段姜片放到里面，煮到用筷子能扎动就关火捞出来。顶刀切成肉片放到盘子里，这个白煮肉就做好了。吃的时候可以分别沾碗汁吃。还可以试试其他几种碗汁。
这个菜佐餐下酒均可，也可以用芝麻烧饼夹着吃。
食材准备 带皮五花肉400克，蒜泥，酱豆腐汁各10克，腌韭菜花5克，酱油45克，辣椒油适量。 方法步骤 1.将猪肉肉皮朝上放入锅内，加水适量，盖上锅盖，旺火煮开后，改小火煮2小时左右，撇净浮油，捞出猪肉晾凉，切成薄片，码入盘中。 2.将所有调料倒入小碗内，拌匀，同肉片一同上桌，蘸食即可。 小贴士 看猪肉是否煮熟，可用筷子捅一下肉，筷子一戳即入则为合适。煮肉时中途不要添水。
“白煮肉”是北京本地的一道风味名菜。所谓白煮肉，就是把猪肉放在清水砂锅里，用微火炖煮使肉的脂肪都溶泄在汤里，煮出的肉，味鲜可口，软而不腻，是北京人喜爱的菜肴。
清朝建都北京后，皇室、王府每年都要按满族人的习俗，以白煮全猪祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必须以白煮全猪宴赏皇亲国戚。这样，北京城“白煮肉”就更为盛行了。
清乾隆六年（1741年），北京著名的“沙锅居”饭庄开业后，烹制的“白煮肉”更胜一筹。它选料精细，制作考究，白汤煮白肉，异香扑鼻，皇亲国戚经常到该店品尝此肉，还要该店送肉进宫。这样“沙锅居”的“白煮肉”就闻名京师，许多文人雅士也纷纷前往品尝美味，并为该店题诗一首：“名震京都三百载，味庄华北白向香”。
由此北京“白煮肉”更身价百倍，名扬四海。现在北京的“沙锅居”饭庄仍保留了这款传统特铯菜肴。
原料：去骨猪五花肉1000克，酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。
制法：
一、将去骨猪肉横切成三四条（每条宽约12厘米），再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒人清水（水要淹没肉块9厘米）盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成10~14厘米长、0.2厘米厚的薄片，整地排在盘内。
二、把酱油、蒜泥、韭莱花、酱豆腐汁和辣椒油等调料（可按食者所需挑选），一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。
特点：肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。
选肉必须用皮薄、肥瘦适中的猪肉为原料，不宜用皮厚过肥的猪肉烹制。烹制时，先以旺火煮10分钟后再以温火窝熟，不能用旺火急煮。
北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？爱吃就是正宗喽。 相传，清朝皇室和贵族，都有按时举行祭神的习俗，祭品是一只全猪，祭完就吃白煮猪肉。 后来这种吃法逐渐的流入民间。准确的说，这是一道满族人的家常吃法，后来带动的在北京居住的人也都用这个方法吃了起来。
简单，美味的做法。
选用五花肉或者后臀尖都可以，用葱姜和料酒把猪肉煮熟，煮到用筷子可以顺利插透即可，不要太烂，否则在切的时候不容易成型。
煮熟的肉切片，喜欢吃厚一点的可以切得相对厚一些。
肉片肥瘦相间，香气四溢，卷在饼里或者包在菜里面吃，非常美味。
也有后臀尖煮熟之后切成这种薄薄的大片，沾着蒜汁或者酱油汁吃，大快朵颐。
这种做砂锅的白肉更是非常受人欢迎，热气腾腾的一锅白肉，吃的时候沾着酱汁，过瘾。
大块的白肉沾着酱汁吃。
喜欢吃白肉的朋友，吃起来吧。
二两小白酒，一碟白肉，快哉啊。
让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！
【小秀私厨】，一个分享简单、快乐 美食 的私厨。
谁能告诉我明朝时候皇宫的糕点是什么啊
我手头的资料，希望对您有所帮助：
明代宫廷生活主要是指帝后及其家族的生活，明代帝后的饮食文化活动
是极尽豪华奢侈的，按照明初统治者的规定，它是“礼”的典型体现。明代
帝后的饮食文化活动主要包括两方面的内容：一是帝后及其家族的节令饮食
文化活动；二是统治阶级为了特殊的政治需要和目的而举行的筵宴活动。二
者既互有联系，又互有区别，前者是帝后家族本身为满足生理需求、文化需
求而进行的饮食文化活动；而后者则主要是为了满足其政治需求，并以此为
主要目的而进行的饮食文化活动，其参加者不但是帝后及其家族成员，而且
还包括统治阶级内的诸多官员，其筵宴的规模大小、参加的成员均有严格的
等级限定。值得注意的是，明代宫廷的筵宴与帝后的年节饮膳，既因宫中政
治、经济条件无比优越，皇权的至高无上、皇家的富贵显赫，从而使得这些
宫中筵宴华贵、典雅、庄重、等级森严，且礼仪繁缛；更因其政治铯采浓烈，
故宫筵参加者们的政治“食欲”，远远大于其生理食欲的需求。
宫廷帝后及其家族的节令饮膳活动首先，由于帝后及其家族是统治阶级
中的最高层，享有各种封建特权，因此，是社会物质财富的“合理”与“合
法”占有者、支配着，可以竭尽享用，奢侈浪费亦在所不惜。其次，自明成
祖朱棣迁都北京以后，北京便成为明朝的全国政治、经济、文化和军事统治
中心，每年来自全国四面八方的各种时鲜饮食食品汇萃京都，进贡皇宫，从
而使得统治阶级得以赁薄他们手中所拥有的权力，来满足他们奢侈靡烂的生
活需要，可以随时将各地的名特时鲜食品调解皇宫内院，供他们享用挥霍。
再次，正由于明代帝后家族具备以上特权，所以他们可以利用宫中从全国各
地征召来的名厨高手，将各种时鲜节令物品加工成美味佳肴，随意尽情享用。
而许许多多的节令应时食品大都具有延年益寿、补气养精的食疗功能，因此，
他们也特别注意对节令时鲜食品的摄入，以补养身体。虽然伴随各种节令时
鲜食品的享用，宫中也举行节日的庆祝娱乐活动并且节庆的许多内容与民间
年节时民人的活动有诸多雷同；但由于这是宫中处于统治阶级的最高层次的
成员的活动，故有其特定的文化氛围，也有其特殊的用意与目的，因而对民
间节庆的饮食文化活动有着直接、间接的影响。
农历正月有元旦、立春、上元、填仓等4个年节。元旦是岁时节日中一
个重要的年节活动。节令食品有椒柏酒、扁食（水点心）等。当时宫中所吃
的食品，如叫“右事大吉盒儿”的，主要由柿饼、圆眼、栗子、熟枣等组成。
还要吃驴头肉，它是用小盒盛装的，名曰：“嚼鬼”，这是由于俗称驴为鬼
的缘故。立春的前一日，顺天府东直门外举行“迎春”仪式，届时勋戚、内
臣、达官、武士，都前赴春场进行跑马活动，比赛优劣。立春日，宫廷内无
论贵贱都嚼吃萝卜，名曰“咬春”，彼此互相宴请，并吃春饼和菜。初七日
是“人日”，宫内也吃春饼和菜。自初九日以后，则有耍灯市买灯、吃元宵
的习俗。正月十五日，为明代元宵节，宫内通过赏灯、吃元宵等活动，使元
宵节的庆祝活动达到高潮。至于明代宫内帝后勋贵吃的元宵，其制法是用糯
米细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，如核桃大。十六
日，宫廷赏灯活动达到高潮，所以《明宫史》载，灯市至十六日更盛，“天
下繁华，咸萃于此。”这一季节，宫内帝后眷属所品尝的珍馐与节令时鲜食
品，品种丰富多样，它们来自全国各地，且都是地方名特产品和滋养食品，
花样不胜枚举，主要有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔；来自塞外的黄鼠、半
翅鹖鸡；江南的蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、脆藕；西山
的苹果、软子石榴等；冰下的活虾之类，真是不可胜数。同时市俗的烧鹅鸡
鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、
猪膂肉、黄颡管耳、脆团了、烧笋鹅鸡、■腌鹅鸡、煠鱼、柳蒸煎■鱼、煠
铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊
油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌等民间风味小吃，
也都汇集在宫中的御宴上，成为明代帝后的节令美食与佳肴。这时节，供帝
后享用的菜蔬则有滇南的鸡■，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蔴姑，东
海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香菌，辽
东的松子，蓟北的黄花、金针，都中的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺
嘴笋、黄精、黑精，北山的榛子、栗子、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰菜、
蕨菜、蔓青等各种菜蔬和干鲜果品、土特产等，真是不胜枚举。宫廷饮用的
茶叶主要有六安松萝、天池，绍兴■茶，径山茶，虎丘茶等品种，此时节，
凡遇天降大雪，帝后则在暖室里赏梅，由于天气寒冷，所以帝后这时要享用
炙羊肉、羊肉包，喝浑酒、牛乳、乳皮，吃蒸熟的乳油窝卷。此外，在元宵
节期间，明代皇帝最喜欢吃肴馔是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯以及名
叫“三事”的菜肴。其中，“三事”是由海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄
筋烩成的。正月十九日是“燕九”节，届时，勋戚内臣，凡好黄白之本者，
也都要到白云观游览，企求访得“丹诀”。到了正月十七日或十九日，御前
安设的各种采灯，要收撤，表示喧阗热吭的元宵节日活动接近尾声。到了正
月二十五日，为“填仓节”，明代宫中也有相应的祭祀和饮食文化活动，据
《明宫史》称，它是一个“醉饱酒肉之期”的节日。
宫廷中的饮食，月月有新鲜，节节有变化。诸如二月吃河豚，三月吃凉
糕，糍巴和烧笋鹅。四月份，则更有许多时令饮食与花卉上市，供人们食用
与观赏。每年此月时，不仅家家户户争尝新菜瓜果，烹调时令菜点；而且新
鲜芦笋、樱桃与玫瑰花、芍药花等食品果品花卉的应时上市，更加丰富了京
都的时令饮食文化活动的内容，而宫中则更形丰富多采。每年四月初四日，
宫眷内臣要换衣纱衣。牡丹花盛开后，宫中要设席品尝芍药花。初八日，帝
后及其家族成员，要专门进食一种名叫“不落夹”的时令食品。这种食品，
是用苇叶方包糯米制作的，长有三四寸，阔有一寸，其味道与粽子相同。还
要品尝樱桃，“以为此岁诸果新味之始”。至于此时帝后食用的其它美味佳
肴，更是品类花样繁多，营养丰富，远非一般民人所能企及。如有品吃笋鸭，
吃白煮猪肉，以为“冬不白煮，夏不熝”的烹饪信条与养生之道的验证。还
用各种精细肥肉，把姜、葱、蒜锉如豆粒大小，拌饭，再用莴苣大叶裹食之，
名曰“包儿饭”；同时，还要酿造辞酱豆豉，以备食用。此月初旬至下旬时，
帝后与家人还要游览西山、香山以及碧云等寺，更要玩游西直门外的高梁桥；
到涿州的娘娘庙、西顶山的娘娘庙等处去进香拜佛。二十八日，到药王庙去
进香祭献。届时，帝后及其家族成员，亦随进时鲜风味小吃，吃白酒，吃水
酪，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，然后磨成细条食之，名曰：“稔转”，它是
宫中品尝本年五谷新味的开始。
农历五月的端午节时，明代宫中帝后除有斗龙舟、划船，驾幸万寿山前
插柳、看御马监勇士跑马走解等节日活动外，还要饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，
吃粽子和加蒜过水的温阔面；观赏石榴花，佩戴艾叶；合聚诸药草，画治病
符等。此外，每逢夏至伏日时，宫中尚有吃“长命菜”，即马齿苋的习俗。
农历六月，正值盛夏，烈日酷暑，这时的饮食主要以制作尝新解暑避热
的食品为主。如六月初六日，“天贶节”时，帝后家族成员要吃过水面。初
伏、中伏与末伏日时，则帝后与家人要吃过水面和“银苗菜”，而所谓“银
苗菜”则是藉的新嫩秧子，其味鲜嫩可口。此外，初伏日时，宫中还要造曲，
其法是用白面加绿豆黄和其它的调料搅拌晒制而成。立夏日，帝后则有戴楸
叶，吃莲蓬、耦等时鲜菜品和喝莲子汤的习尚，并还要进行诸如晒伏姜，观
赏茉莉、栀子兰、芙蓉等花卉的活动。
农历七月的中元节时，宫中除有做法事、放河灯、赏荷花等祭拜祖先和
有关活动外；甜食房要进供佛的波罗蜜，“祭食”先人等。此外，这月宫中
的时鲜食品是吃鲥鱼，还有观赏荷花的盛会。
农历八月中秋节时，宫中也要进行赏月、拜月活动，并要聚吃月饼、瓜
果等节日饮食。同时，还有观赏秋海棠、玉簪花的风尚。由于每年农历八月
时，中秋月圆、桂子飘香，正值北京的“金铯之秋”的大好季节，各类应时
食品很多；所以届时宫中在此月的饮食活动颇为繁多。例如宫眷吃肥蟹。将
活蟹洗净，用蒲叶包上蒸熟，然后五六成群，围坐共食。吃完后饮用苏叶汤，
并用苏叶等来洗手，且以此为时尚，以为难得的盛会。在鲜果应时品类方面，
以享用石榴和葡萄为美品。此时，宫中享用的石榴有红白软子大石榴等；而
甘甜的大玛瑙葡萄也在这月成熟，以供帝后及家族成员专门品尝食用。为了
能保证对此类鲜美果品的长期享用，明代宫中的保存与储藏葡萄的方法既独
特又科学：先将这种大玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封
之。这样，一直可保留到正月。
农历九月时，宫中御前要进献安菊花。且自初一日起，宫中帝后开始吃
花糕。宫眷内臣则自初四日起换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日“重阳节”
时，帝后要驾幸万岁山或兔儿山、旋磨台等处，进行登高活动，并品尝迎霜
麻辣兔、喝菊花酒。这月宫中也要“糟瓜茄”，储备过冬的菜蔬，以供食享
之用。
十月，宫中帝后享用的时令性美食馔品，主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣
兔，以及虎眼等各样细糖；而牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等，也
是宫中的常用食品，且这些食物一直要食用至来年春天二月为止。帝后届时
还有吃“羊白腰”及白牡马之卵的特殊饮食习尚。所谓“半白腰”者，就是
羊的外肾卵。至于白牡马的卵，“尤为珍奇贵重”，且有“不易得之味”，
所以又称它为“龙卵”，是供帝后食用的专享之品，非一般人所能享用。而
帝后之所以如此珍视它，并非此物有奇特的美味，而在于他（她）们深信它
的营养价值及其养身补虚的食疗效应。十一月“冬至节”以后，则进入一年
之中最为寒冷的“数九”寒天。这时，明代宫中帝后的应时饮馔美肴，除讲
求美味之外，还要能发挥营养丰富、强身健壮和御寒养生的双重作用。此外，
还要吃糟腌猪蹄尾、鹅肫掌、炙羊肉、羊肉包和扁食馄邬，以为“阳生之义”
等等。冬笋是此时平日宫中食用的主要菜蔬。同时，每日清晨，帝后的家常
便饭是吃■汤，吃生炒肉、浑酒以御寒。
十二月，已届年终岁尾之时，更有丰富多采的、形式多样的年节饮食。
其中，既有吃“腊八粥”的食习，也有“祭灶”的习尚。由于临近元旦，所
以宫中充满节日的喜庆气氛。自十二月初一日起，宫中要吃灌肠，吃油渣卤
煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟
蟹、煠银鱼等鱼和醋溜鲜鲫鱼鲤鱼等各种风味食品和保健食物。初八日为“腊
八节”，届时，帝王除要赏赐腊八杂果粥米外；宫中则要吃“腊八粥”，并
将用红枣槌破泡汤，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮成的粥，供献在
圣佛前。同时，在户牖、园树、井灶之上，也分别供祭少许。二十四日时。
“祭灶”，要蒸点心正办年货，三十日岁暮要“守岁”。在乾清宫丹墀内，
自二十四日起至来年正月十七日止，每日白天时要放花粉，遇大风日则暂时
中止半天或整天。还要安放鳌山灯或扎烟火。凡逢皇帝起座，均要伺候花炮
回宫时，也要放大花炮。凡宫眷所用的饮食，皆由本人“所关赏赐置买”，
雇请贫穷官人，在内庖炊暴烹饪。凡是煮饭的大米，则务必要“拣簸整洁”
而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应调料味品，都不惜重金由外边置办入
宫内。此时宫眷内臣所用的年节饮食，“皆炙煿煎煠厚味”；即使遇有疾病
服药者，他（她）们也多自己任意胡乱调治，不肯忌口。所以，他们对善于
烹调的内官高厨则倍加爱护（引文均见《明宫吏·火集》）。
总之，皇帝中如此繁盛多样的饮食品种，真是竭尽山珍海馐，既反映出
明代食物的丰富多采，是当时农牧渔生产水平的呈现，又说明了宫廷生活的
奢侈豪华。
秋葵的烧法
1） 清炒秋葵
『主料』黄秋葵250克
『辅料』 精盐、植物油、葱末、香油、酱油
『制作』 将速冻黄秋葵从冰柜拿出，待其稍软后（如气温较低可用温水冲一遍）将其斜切成薄片，炒锅上火，加入植物油，下葱末煸出香味，然后倒入黄秋葵翻炒，加精盐和少量水，根据个人喜好加入适量香油和酱油，拌匀，熟后出锅。
『特点』 绿如翡翠，籽似珍珠，脆嫩滑润，汁液饱满，有促进食欲、帮助消化、强肝补肾之功效。喜欢辣味的朋友，可以将辣椒切碎或切条后黄秋葵一并下锅炒食。
2） 肉丝炒秋葵
『主料』 黄秋葵250克，猪肉100克
『辅料』 精盐、料酒、植物油、酱油、姜末、淀粉
『制作』
① 将速冻黄秋葵从冰柜拿出，待其稍软后将其切成寸段再纵切成丝，待用。
② 将猪肉切成丝，加料酒、酱油、精盐、姜末、淀粉拌匀，腌片刻待用。
③ 烧热炒锅，放油，放入腌好的肉丝，炒至散开、转铯即盛出待用。
④ 油锅加热，放入黄秋葵，放少许水、精盐，炒至其转铯后放入肉丝炒匀即可。
『功效』 滋阴润燥、健脾整肠。特别适合病后体虚及老人食疗之用。
3） 凉拌秋葵
『主料』 黄秋葵20个（约250克）
『辅料』酱油、食醋、姜末、香油、辣椒油、面酱或其它各种调味酱
『制作』 将速冻黄秋葵从冰柜拿出，直接放入开水中烫数分钟熟后捞出，整齐摆入盘中。根据自己的喜好用酱油、食醋、姜末、香油、辣椒油或其它调味酱调制佐料，浇在黄秋葵上或取黄秋葵在调好的佐料中蘸后食用。
『特点』肉质柔嫩脆爽，入口清香润滑，北方的朋友可能会更喜欢这种吃法。另外，一些高档酒店和西餐厅将黄秋葵、紫甘蓝、樱桃番茄等拼成五采铯拉也很受欢迎。
4） 软炸秋葵
『主料』黄秋葵20个（约250克），鸡蛋1个
『辅料』精盐、鸡精、面粉、胡椒粉、淀粉、椒盐
『制作』 在面粉、淀粉中加入少许精盐、鸡精、胡椒粉，打入鸡蛋，加适量的水调成稀糊状。之后把成个或切成条状的黄秋葵浸在调好的面糊中浸泡一下，放入油中炸至金黄铯，捞出放入盘中摆好。
『特点』 食用时蘸点椒盐或酱料味道会更美！但易上火的朋友要注意自我节制一下哟！
5） 香菇“秋葵”汤
『主料』 黄秋葵150克，香菇、裙带菜若干
『辅料』米汤、精盐、豆酱、鸡精、葱段
『制作』 先将米汤（没有米汤，清水亦可）加葱段、香菇、精盐、鸡精煮开，加入适量豆酱搅拌使其全部化开，之后放入切段的黄秋葵一起煲，最后加裙带菜稍煮即可起锅。喜欢海鲜的，可以加一两根蟹柳或虾仁，味道更鲜。
『特点』 香浓鲜润的“伟汤”， 益胃润肠，强肾补虚。喜欢面食的朋友也可以用此汤泡面做成“伟大面汤”！