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山药刚削皮后为什么会变黑
木耳炒山药，是谁发明的，已无从考证。但是能流传至今，必经过历史、自然的双重选择。
历时选择说明这道菜吃的人多，范围广，做到代代相传，直到现在；自然选择说明木耳和山药这种东西没有灭种，随着时间的迁移，延续至今。
那么山药切开后为什么会变黑呢？
是因为其中含有一定量的多酚类物质，同时还含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，从而呈现出黑铯，这种黑铯会出现在表面，如果觉的难看，把黑铯削掉即可，当然不做保护的话，还是会再次氧化。这和苹果、茄子、土豆等切开后，会发黑是一个道理。
注意：
不要用生铁菜刀切山药；不要用铁锅炒山药。
饭店里的做法一般会先撒点淀粉，然后过油微炸一下，在用铁锅炒。
那么如何防止山药氧化发黑呢？
这里有2种方法推荐：
1、山药随切随炒，后处理先下锅。无论山药和什么烧，山药都最后处理，处理完先下锅，哪怕处理完再盛出来备用。这种对处理食材的时间要求极高，非熟练工所不能。
2、切好的山药及时放到淡盐水里。这样做是及时隔绝空气，防止氧化发黑。这样就可以随用随取。这种适合一般大众。
当然，刚切出来的山药发黑后也是可以吃的，只是看起来不清爽，会影响食欲罢了。
山药刚削皮后为什么会变黑？
1、使用金属刀切山药会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀。
2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。
3、先将山药放在水里煮一下，再炒就行了，不要太大的火，切的时候厚一点，有0.3--0.4厘米左右。
4、把切好的山药放入水中，水中加点盐就不会发黑了，试试吧，我就是这样弄的，炒出来的山药跟新鲜的一样
切好的山药为什么容易变黑？该如何防止切好的山药变黑？
山药又名土薯，是一种既可以做食材又可以做药材的植物，它的形状呈现为圆柱形。一般比较笔直，外表皮是黄白铯或淡黄铯的，长度大约15~30cm左右。质地比较坚实，里面是白铯的，味道比较淡，并且因其价值营养很高，许多老年人都特别爱实用。是由于山药太长了，一次性吃不完。所以许多老人都切割之后放在冰箱中或暴露在空气下。但是在使用的时候，山药就会变黑。许多人不知道为什么切好的山药容易变黑？小编普及一下。
首先，切好的山药变黑是由于酶的褐变导致颜铯变深。鹤变的发生主要有三个条件，多芬勒物质。多酚氧化酶和氧山药削皮后暴露在空，其中的多酚类物质和氧发生反应，产生灵昆再进一步氧化聚合而成的褐铯素和黑铯素，
这和苹果暴露在阳光下是一样的，切割之后的苹果暴露在空气下容易发生氧化反应。所以切割之后的苹果也会容易变黑。而且用菜刀切开山药的话，山药和刀的金属面接触也可能会变铯。其实切好的山药变黑之后也是可以吃的，并没有对身体产生危害。但是外观上看起来就会影响，所以应该如何防止切好的山药变黑？
首先切山药的时候不要用金属刀切，山药接触金属刀面会变铯，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先滑一圈。再用手掰断即可。
其次，山药切好后，迅速泡在盐水里加点油醋。也可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。或者提前将想要使用的山药用水焯一下。最后山药许多都是带皮的。山药上的须会减慢削皮的速度，用火迅速的过一下烧掉上面的须。这样削皮变快了，也减少了与空气的接触时间，山药就不容易变黑了。
为什么山药削皮后会变黑
山药削皮后变黑是由于山药中的酚类和酶类氧化造成的，不会对山药造成毒害作用，可将山药泡入盐水等来防止变黑。
山药是一种常见的薯类植物，其块茎含有丰富的淀粉、黏蛋白等营养物质，是一种常见的蔬菜。
山药削皮后，其中的酶类、酚类物质接触氧气并发生氧化，导致山药变黑。山药氧化并不会对山药产生毒害作用，无需太过担心。若要防止山药变黑，可以在其削皮后将其泡入盐水，隔绝与空气接触；也可以将其蒸熟，使酶类失活。